Mutfak Nereden Beslenir?

Bugün blogumda MSA’nın en verimli derslerinden birini paylaşmak istiyorum. Geçen hafta Chef Murat Artukmaç’ın Türk- Fransız Mutfağına ilişkin demo yapacağına dair söylentiler okul koridorlarında dolaşırken karşımıza bu kadar şahane bir demo çıkabileceğini hayal etmemiştim…. Bence bu demoyu sadece ‘karşılaştırma’ olarak nitelemek Chef Artukmaç’a haksızlık olur… Kendi adıma bilgi dağarcığımı genişleten, farklı noktalara daha esnek bakmamı sağlayan bir sunumdu….  Bir mutfağı güçlü kılan özelliklerle başladı Chef’imiz. Görünen o ki, bir mutfağı ne sahip olduğu baharatlar ne kendine has yemekleri güçlü kılıyor… Eğer öyle olsaydı zenginliğini her defasında dile getirdiğimiz Türk Mutfağı çok daha güçlü olurdu. Türküm dediğimizde kebap-köfte denmezdi. Hatırlıyorum da, Kanada’da kaldığım dönemde evde her hafta potluck day yapardık. Japon, Kore, Meksika, Endonezya ve Çin’den gelen öğrenciler kendi yemeklerini yapardı. Benden istenen hep ‘kebap’ olurdu.  Bense hep zeytinyağlı pişirirdim. İyiki de pişirmişim! 🙂

Murat Chef’in dediği gibi bir mutfağı güçlü kılan üç ana unsur var:

-Kimlik

-Güç

-Sürdürülebilirlik

Bu üç kelimenin ardından ilk hangi mutfak aklınıza geliyor dersem yanıt Fransız olacak gibi!

Savarin’den Beyti’ye

Bu üç unsura daha sonra ekonomik güç, lobi faaliyetleri, yeme-içme alışkanlıları, pazarlama da eklenebilir. Yukarıdaki tüm özellikler Fransızlarda var. Adamlar yüzyıllar öncesinden başlamışlar çalışmaya… Gastronominin kurucusu sayılan Brillat Savarin’in onlara kattıkları ortada. Eh onlarda da vefa var…  Savarin bugün adını taşıyan peynir, kek ve kalıp ile anılıyor. Matbaanın icadına insanların yazma tutkusu da eklenince yıllar yılı süregelen bir mutfak ortaya çıkmış. Hem de Unesco koruması altında. Sanırım bizde sadece kebaba adını veren Beyti’nin sahibi Beyti Güler var. O da zaten kendi vermiş adını!.. Tabi kendine has uslubu ve paylaşımcılığına diyeceğim yok.  Haftada bir  gel, sana işin inceliklerini öğreteyim diyebilecek kadar da genç kuşaklara karşı ön yargısız…

Bizim işimiz 1923’den beri

Sanıyorum her ne konuda olsun insanların danışabilecekleri kaynak olması büyük bir nimet. Elinizde canlı kaynak varsa onun tecrübelerinden yararlanabilirsiniz, bu çok değerlidir ama eğer yazılı kaynağınız varsa bu daha da paha biçilmezdir. Çünkü yazılı kaynak somut, değişmez ve standarttır. Sizi yarı yolda bırakmaz… Kesinlikle küçümseniyor ben bugün eğer memleketim  Makedonya Manastır’ın yemeklerini yapabiliyorsam kuşkusuz bu durumu babaanneme borçluyum… Tabi bu durumda mutfağınızın gücü sınırlarınız arasında kalabiliyor. Fransız mutfağı başta olmak üzere pek çok mutfağı ‘kaynak’ bakımından zengin oluşu güçlü kılar.

Murat Chef, Anadolu yollarında karşılaştığı tatların reçetelerini tam olarak alamamaktan yakınırken, aklıma Karadeniz turu geldi. Çok sevdiğim yiyecek mıhlama yol boyunca, muhlama, kuymak gibi değişken isimlerle ve değişken tatlarla karşıma çıktı. Bir yerde beyaz undan diğer yerde kalın çekme mısır unundan yapıladursun ben gezi sonunda şöyle dedim:  ‘Hani Trabzon çıkışında durduğumuz yerde yediğimiz var ya işte ben onu sevdim! Yemin ederim hatırlamıyorum nasıl yapıldığını’ Garson boşuna demedi. ‘Bir tadan doyamıyor, yerinde yemeğe geliyor!” diye:)

Eh son yılların moda lafı.  ‘Pide bizim işimiz 1967’den beri’  ‘Çorba bizim işimiz 2000’den beri’  🙂 Bu tip örnekler saymakla bitmez, Bir de ‘kötüleme’ var tabi. Rakip kentler er meydanında! Sivas gezimde masaya karışık bir kebap geldi. Tokatlı olan muhabir “Aaaa bu Tokat kebabı” dedi. Sivaslı garson “Bu Sivas kebabı bizden almış onlar” deyiverdi.. Yaklaşık 60 il gezen ben bu gibi diyalogları yazsam her halde Paris’e yol olur:)

Hoş mu erim hoş mu?

Tamam yazılı kaynağımız yok, kentler birbirine dargın, en iyisini hep bizim köy biliyor da bari üzerinde artistik hareketler yapmadan pazarlamasını doğru yapalım… Murat Chef’den iki örnek. Halepte hamur açan adam arkadaşı Lava’ya, Bak Lava bak demiş ortaya Baklava çıkmış!! Ayyy iştah gitti.. Peki ya Roquefort nasıl? İki aşık kaçmaya karar verir. Yiğit oğlan sevgilisi acıkır diye önceden çizdiği güzergahtaki mağaraya peynir ekmek bırakmış. Ertesi gece peynirin küflendiğini gören çift çaresizce başka bir şey olmadığı için onu yemişler ama beğenmişler!!!! Yıllar sonra çift kasabaya geri dönerek peyniri üretmeye başlamış. Kasaba bugün peynirden öyle çok para kazanıyorki, başka ülkede yapılan benzer peynirler aynı adla anılmıyor.  Bir kere hikayede aşk var, önünde fotoğraf çekilecek heykel var ve tabi aşklara saygı duyanlar için eve giderken alınacak peynir var. Sonunda ortaya 100 gramı 12 liraya satılan peynir çıkıyor! Bir hikaye benden. Ege’ye has bir tatlıdır Höşmerim ve tıpkı diğer tatlarda olduğu gibi bunda da fikir ayrılığı vardır. Çanakkale’de fırınlanır, Balıkesir’de asla! Hikayeye gelince, kadın askerden gelen kocasına evde bulduğu malzemelerle tatlı yapar, adam yer.. Kadın “Hoş mu erim der?” ve kocası beğenmiş olacaki tatlı höşmerim olarak aramıza katılır. Acaba bu tatlıyı dünyaya satmak için nasıl bir hikaye gerekir haydi buyrun buradan yakın!

Kimliği öldürme

Bu arada tabiki yemeksiz bir demo düşünülemez. Zanaat ve sanatın beraber ilerlediği fikrinden hiçbir zaman ayrılmamamızı tavsiye eden Murat Chef, “Yemeklerin özüyle oynamayın. Patlıcanlı menemen, kadayıflı karidesten uzak durun” derken, ekliyor. “Malzemenin oranıyla oynayın, kalitesini artırın. Tekniği değiştirin ama kimliğini öldürmeyin.” Yanda gördüğünüz Murat Chef tarafından yapılan reçetesi orjinale uygun bir yemek. Tadı enfes! Bu fotoğrafı görenler ‘pasta mı?’, ‘kuru et sanki’ gibi yorumlar yapsa da, kendisi bildiğimiz tanıdığımız domates soslu patlıcan-biber kızartması! Yanında yoğurdu da var!!!!!!

Not: Şu satırları yazdığım sırada hala staj yeri belli olmamış güzide azınlık grubundan biri olarak umarım reçetenin içine kaç gram baharat eklediğini tespit etmek için kalan baharatları tartmak zorunda kalacağım bir Chef denk düşmez bana:) Yazıma ilham kaynağı olan Murat Chef’im tekrar teşekkürü borç bilirim….

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s