SARAY SOFRASI SHERATON’A DEMİR ATTI

Sumach’ta Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeği de yiyebilirsiniz. Kanuni’nin fakirlere dağıttırdığı fukara keşkülünü de…Burası kendini Sultan gibi hissetmek isteyenlerin adresi… Adını Osmanlı yemeklerinin vazgeçilmez baharatı Sumak’tan alan ‘Sumach Turkish Cuisine’ Sheraton İstanbul Ataköy’de yer alıyor. Restoranın kurulum aşamasında konsept mutfakları değerlendiren Chef İsmail Tomurcukgül, ailesinin mutfakta pişen 6’ıncı kuşağı olarak Osmanlı mutfağında karar kılmakta zorlanmamış. Bence de iyi yapmış… Kendini Hürrem ya da Sultan Süleyman gibi hissetmek isteyenlerin adresi burası. Kızılcık Tarhana Çorbası’ndan Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği özel yemeği; safranlı keşkek ve anason soslu kuzu eti Mutancana menünün yıldızlarından sadece birkaçı. Mutancana chef Tomurcukgül’ün araştırmasına göre 1430’lu yıllarda Edirne Sarayı’na girmiş ve Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olmuş. Safranlı keşkek ve anason sosu ile servis edilen kuzu eti mutancanada kuzular özel marinede 24 saat dinlendiriliyor. Ardından 12 saat kısık ateşte pişiyor. Lezzeti, zahmetinden geliyor olsa gerek. Menüdeki bir diğer yıldız ürün ise ‘Harem sarma’. Bu reçete Tomurcukgül’ün dedesi Abdullah Bey’e ait. Perdeli çayır pilavı, erik turşusu sotesi ve dağ kekiği sosu ile servis ediliyor.

“Derya kuzusu değil deniz aslanı!”

Derya kuzusunu duydum da deniz aslanını duymamıştım, Sumach’ın menüsünü görene dek. Dikkatimi çeken sıcak başlangıçlar arasında ‘Ayvalı Deniz Aslanı Güveç’ var. Osmanlı döneminde kabuklu deniz ürünleri ‘Deniz Aslanları’ diye adlandırılmış. Aslanlar et yemeklerinin vazgeçilmez meyvesi ayva ile birleşince ortaya lezzetli bir reçete çıkmış.

Kanuni’nin tatlısı

Tatlı seçenekleri arasında tarçınlı-cevizli bal kabağı püresi ve güneşte kurutulmuş incir küpleri ile sunulan Fukara Keşkülü bulunuyor. Kanuni devrinin imâretlerinde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili, sütlü bir tatlıdır. Keşkül ise, hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle elde edilen kabın adıdır. Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi, ise ilginç, ” Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuş.” Dekordan çatal bıçak detaylarına kadar her şeyin Osmanlı dönemine uygun oluşturulduğunu 60 kişi kapasiteli Sumach Turkish Cuisine’de kişi başı 150 TL.

Abdullah Gül’e hizmet verdi

Sheraton Ataköy & Ataköy Marina Hotel’lerin Executive Chef’i İsmail Tomurcukgül’ün altı kuşak öncesi Osmanlı Saray Mutfağı’nda uzun yıllar görev yapmış Tatlıcı Yusuf Ağa’ya dayanıyor. 1997’de Ataköy Holiday Inn & Crowne Plaza Otelleri’nde Chef Maximilian Thomae kadrosuna “demi chef de partie” olarak katılan Tomurcukgül 2006-2009’da Crowne Plaza & Holiday Inn Otelleri’nde Executive Chef olarak görev aldı. Cumhurbaşkanı Abdullah Gül’e Çankaya ve Huber Köşkleri’nde hizmet verdi. Eylül 2010’da ise Sheraton kadrosuna katıldı.

Denemeye değer Kızılcık Tarhanası

Malzemeler (malzemeler)

1 kahve fincanı zeytinyağı

40 gr tereyağı

2 diş kıyılmış sarımsak

1 orta boy ince kıyılmış kuru soğan

1 su bardağı kızılcık tarhanası

1 litre dana kemik suyu

Tuz, karabiber ve sumak

Hazırlanışı: Tencereye zeytinyağı ve tereyağı konur. Sarımsak ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Kavrulan harca dana kemik suyu eklenir. Kaynamaya bırakılır. Ayrı bir kapta kızılcık tarhanası ılık su ile ıslatılır. Kaynayan kemik suyuna ıslatılan kızılcık tarhanası yavaşça eklenir, karıştırılır. Baharatlar eklenerek 5 dakika daha kaynatılır. Sos içinse, sarımsaklar havanda dövülür. Biraz su ilave edilip bir kaseye konur. Bir dilim kızarmış ekmekle servis edilen çorbanın yanına konur. Biz bol sarımsak ve karabiber ile servis edilmesini öneriyoruz.

NOT: BU YAZI 25 OCAK 2012’DE MİLLİYET GAZETESİ CADDE EKİNDE YER ALMIŞTIR.

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s